Блоги


Перик

Продолжаем знакомство читателей с основными компонентами трубочных смесей – ведь потом говорить о каждой из них будет намного легче. Сегодня хотелось бы остановиться на самой редкой и дорогой их составляющей – табаке Перик (в латинском написании Perique).

Как уже не раз приходилось отмечать, определенный сорт табака – это далеко не только табачные листья особого вида, но и в не меньшей мере процесс их обработки, впитавший исторические традиции. И это в полной мере относится и к табаку Перик, выращиванием и даже обработкой, дошедшей почти неизменной до наших дней, занимались более тысячи лет индейцы племени Чокто. Племя это обитало на территории современного американского штата Луизиана. И именно здесь (и только здесь), в небольшом приходе Сент-Джеймс выращивается и продается настоящий Перик. Составители трубочных смесей при его использовании гордо пишут «St. James Perique». Есть и другой, не такой яркий по вкусу, и тут явно прослеживается аналогия с другим табаком-специей Латакией, но об этом немного позже.



Несмотря на вековые традиции индейского возделывания табака на Юго-Востоке Северной Америки, история Перика традиционно хорошо известна только после того, как его выращиванием и обработкой занялись европейцы. И здесь исследователям повезло – мы не только знаем, как и откуда появились переселенцы в этой части Америки, какой национальности они были, когда впервые начал продаваться табак, но даже знаем имя первого фермера, который наблюдал за индейскими традициями обработки. Его имя и сохранило название Перик. Именно так, «маленький Пьер», друзья называли Пьера Шене, молодого человека народности кажунов, который впервые занялся выращиванием этого редкого табака.
Кажуны – особая франкоговорящая народность, являющаяся потомками переселенцев из Франции. В середине XVII-начале XVIII вв. они осваивали регион, известный под именем Акадия – современный полуостров, Новая Шотландия, находящийся на атлантическом побережье Канады. В середине XVIII века началась массовая депортация франко-акадцев, в основном, они переселялись в Луизиану, которая также входила в Новую Францию. Именно поэтому в этом регионе настолько сильны французские традиции, в Новом Орлеане многие говорят на особом наречии, да и названия, в основном, французские (не обошло это и сегодняшнего героя – Перик).
Пьер Шене обнаружил, что достаточно крепкий местный табак индейцы укладывали в выдолбленные стволы дерева и придавливали камнями, чтобы листья пустили сок. В таком состоянии они проводили несколько месяцев, в это время проходили ферментационные процессы, табак становился очень ярким по вкусу, почти черного цвета. Впервые акадцы познакомились с местным табаком в 1776 году, а первую продажу Перика Пьер Шене осуществил в 1824 году.



Безусловно, традиционные индейские процессы не могли не претерпеть изменений, хотя основные принципы выращивания и обработки табака сохранены. Сорт табака, который традиционно используется для изготовления St. James Perique, является эволюционировавшим Бёрли, он произрастает исключительно в регионе Сент-Джеймс, никакой другой регион для него не подходит. Связывают это с особым терруаром местности, уникальными почвами, наполненными минералами, и достаточно жарким климатом.



В конце марта-начале апреля высаживаются семена, после прорастания и укрепления растения на кусте оставляют не более десятка листьев, которые максимально впитывают минералы, сахар и жизненные силы из почвы. Сбор урожая, как и при сборе сигарного табака – длительный и сложный процесс. Но в отличие от ручного сбора листьев для сигар кусты Перика срубаются специальным ножом, похожим на мачете. Причем каждый куст срезается одним точным ударом – иначе хрупкие листья могут рассыпаться. По традиции срезанные листья должны «переночевать» на поле, чтобы напитаться утренней росой.



Сушка Перика, несмотря на черный цвет готового продукта, происходит просто на воздухе в специальных амбарах без стен. Причем никакого дыма или огня не используется – летом и так в тех районах достаточно жарко. После сушки листья увлажняют и осторожно вручную удаляют жилки. Теперь табак готов к самой длительной и главной процедуре – длительной ферментации-выдержке. Сейчас, и это одно из немногих отличий от индейской технологии, табачные листья осторожно укладывают в бочки из-под бурбона. Это – и дополнительные оттенки вкуса и аромата, и красивая, «аппетитная», легенда, и, как это не странно – определенный способ экономии. Дело в том, что по американскому законодательству виски может выдерживаться исключительно в новых бочках. Соответственно, использованные бочки продаются производителями по всему миру, в том числе для выдержки или додержки виски в Шотландии. Ну и вполне естественно оставлять их небольшое количество и для местных производителей табака.



В бочках табак придавливается при помощи специальных прессов, начинает выделяться табачный сок и остатки воздуха между листьями, для более интенсивной ферментации добавляются также фруктовая мякоть, сливовый сок, пряности и другие натуральные ингредиенты. В таком состоянии табак может провести как минимум год, причем раз в месяц, чтобы ферментация проходила равномерно, нижние листья меняют с верхними. Именно во время этой длительной ферментации яркие ароматические свойства табака начинают играть абсолютно новыми красками, в каждом листе концентрируются пряные, фруктовые, алкогольные оттенки, появляются грибные, древесные тона, снижается количество никотина и сахара. Табак становится очень темным, почти черным по цвету.
За этот концентрированный вкус его и ценят мастера трубочных смесей. Перик прекрасно ведет себя в сочетании со сладковатой, хорошо горящей Вирджинией, интересно обыгрывает латакиевые и ориентальные смеси. Правда, следует помнить, что в смеси его нужно добавлять в совсем небольшом количестве – от 1,5-2%, средняя доля около7%, но точно не более 10%. Правда, уже при таком его содержании понять и принять яркий, «кусучий» пряный вкус может только истинный ценитель. Тем более чистый Перик имеет слишком сильный перечный вкус, большую крепость, да еще и очень плохо горит. Да и как-то кощунством выглядит курить в чистом виде самый редкий и дорогой табак в мире, годовое производство которого не превышает 10 тонн. Столь же неправильно, по-моему, добавлять его в сильно ароматизированные смеси, ведь он сам по себе – очень мощный ароматизатор!



И его действительно не хватает. Одно время с закрытием нескольких фабрик Перик в Сент-Джеймсе вообще перестали производить из-за обрушившихся ураганов. Тогда, в конце 1970-х годов, похожее производство было налажено из табака сорта Берли, выросшего в долине реки Грин-Ривер. Его называют Acadian Perique, он менее крепкий и не такой яркий и острый по вкусу. Но американское правительство все-таки защищает аутентичного производителя – в табаке Перик, который отправляется в табачные мануфактуры, обязательно должно быть наличие St. James Perique хотя бы в небольшом количестве. И даже в табаке, например, Mac Baren Acadian Perique все равно есть крупица Сэнт-Джеймского.
Но все-таки Перик есть, и сейчас одной из самых популярных комбинаций у трубокуров является мешка Перика с Вирджинией. И чтобы прикоснуться к истории и почувствовать гамму аутентичных вкусов созданного кажунами табака-специи, посоветую попробовать «Кажунский пирог» - табак Cornell & Diehl Kajun Kake, который еще и выглядит, как аппетитное пирожное. Поэтому, наверное, приятного аппетита! Хотя, все-таки – нет, курите на здоровье!


Дмитрий Гуринчик,
президент Одесского клуба любителей трубки,
специально для Сигарного портала