Сегодня на Кубе три основных сорта сигарного табака: Крийо-98 (Criollo), Корохо-99 (Corojo) и Гавана-2000 (Habano). Какой путь проходим мы от семени до сигары? – об этом наш сегодняшний разговор.
Представляете, как выглядят табачные семена? Размером они – меньше 0,2 мм. Мелкие коричневые шарики. В горсте их сотни тысяч. Представляете, какие мелкие они?! Существует старый способ выгонки рассады – берут лейку и на нее отмеряют мерной ложечкой количество семян. Взбалтывают и поливают кассеты с землей. С небольшой погрешностью получается в каждом горшочке три-четыре семени. Сейчас от этого способа начинают уходить, изобрели пневматический пистолет, который выстреливает семенами.
Рассада в контейнере развивается около двух месяцев. Затем ее переносят в открытый грунт. На Кубе – обычно в октябре, ориентируясь по погоде. В расчете на то, что может быть непогода, рассаду подготавливают несколько раз — если одни ростки погибнут, можно будет другими заменить. Рассада – это росток примерно пять-шесть см. На нем может быть пять маленьких листочков. Если больше – он не перенесет высадки в открытый грунт.
На Кубе выгонку рассады производит государство и бесплатно раздает производителям табака – фермерам, коллективным хозяйствам, государственным совхозам. Это правильное решение. Выращивание рассады – сложный процесс. Не у всех есть возможности и знания рассаду выращивать. Требуется серьезная площадь, должна быть защита от погодных невзгод, должны быть правильные температура и влажность. Проще и надежнее это поручить специально обученным людям.
Бывает, что высаживают рассаду в открытый грунт, а она не принимается. Можно заменить рассаду. А можно и по-другому. Зовут колдуна. Ирочи Робайна рассказывал, что они случайно обидели местного колдуна. И вся рассада легла. Пришлось замиряться — они ему что-то подарили, и всё – мигом всё встало!
Рассада готова — тем временем подготавливают землю под высаживание растений. Все пропахивается быками.
Высаживают рассаду в открытый грунт. Между рядами должно быть 90 см., между растениями – 40 см. Кто хочет сэкономить место – 30 см. Но это всегда грозит тем, что листьям не хватит пространства для роста и они выйдут маленькими. Алехандро Робайна никогда не сажал чаще, чем 40 см. Кто-то экспериментирует, делает расстояние 60 см.
После посадки между грядами устраивают потоп. Ощущение, что не табак выращивают, а рис. Открывают плотины, и вода льется на поля. Официально это первый и единственный полив табака за всю его жизнь.
Затем каждое растение окучивается – делается так, чтобы стебелек оказался в конусе земли. Почему? У табака корневая система развивается шарообразно. Поэтому много корней поползет наверх, если посадить на ровную поверхность. А необходимо, чтобы корни шли вниз. Чем мощнее корневая система, тем сильнее растение, тем оно надежнее будет развиваться. Корни у кубинского табака достигают нескольких метров в длину — после того, как сбор листьев закончен, стебель срезают, а корни просто перепахивают, их невозможно вытащить.
Идем дальше. Окучили растение. Наступает достаточно спокойный период, пока стебель не достигнет примерно метра высоты и на нем не образуется 6-8 пар листьев. На покровном — не меньше девяти. Покровник сажают под тентом — уже давно заметили плантаторы, что если табак притенить, листья получаются более эластичными и покров гораздо лучше. Сначала высаживали рядом пальмы, они создавали тень, но потом поняли, что гораздо проще натянуть марлю. Как правило, марля над плантациями – это дело школьников. Почему? Марля натягивается достаточно высоко от земли, закрепить ее можно только встав на ходули. Каждый кубинский школьник на ходулях может не просто ходить, но и танцевать.
Когда стебель развивается, он выбрасывает все новые и новые листья. Чтобы остановить процесс, растение прищипывают. Обычно это делают ногтями, если срезать – растение может заболеть, поэтому ногтями прищипывают, убирают верхнюю точку роста. Что происходит, когда удаляется верхняя точка роста – активизируется рост основных листьев. И тут уже у плантаторов много работы – стебель начинает из пазухи каждого листа выбрасывать то, что у нас называют пасынки, на Кубе hijos – сынки, отпрыски. Это безумный этап работ — боковые отростки необходимо удалять, чтобы они не забирали силу у основного листа — того, из которого потом будет крутиться сигара. Каждые два дня на растении прищипывают пасынки. Работы реально много. Работают утром и вечером. Днем невозможно, слишком жарко. В течение двух месяцев растение достигает зрелого состояния. И тогда начинают снимать созревшие листья. Снимают листья парами. Снизу. Первый ярус, потом второй, третий, четвертый, пятый, шестой, седьмой, а все, что выше – «корона».
Сняли один этаж, через пару тройку дней — следующий. Что сигнализирует о том, что лист готов? Лист выгибается и свисает. Пора! Иначе стебель через центральную жилу вытянет все соки из листа. Чуть ли не месяц этаж за этажом обдирают стебель табака. Очень смешно выглядит, когда на стебле одна корона остается.
Как только собрали – сразу же табак на сушку.
Собирают листья парами, связываю, вывешивают в Casa del tobacco (буквально – дом табака). Это такие длинные сараи. Раньше их крыли пальмовыми листьями, сейчас уже могут более современными материалами. Ориентировано здание строго с запада на восток. С севера идет холодный и сухой ветер, с юга – теплый и влажный. Благодаря тому, какие окна и сколько открывают, достигают нужного климата внутри Каса дель тобакко. Система совершенна, несмотря на то что кустарна. На этой системе основан калифорнийский Хрустальный (Кристальный) дворец. Это полностью стеклянный центр. Оно находится по дороге из Калифорнии в Сан-Диего. Жара там безумная. На солнце может достигать 80 градусов. В стеклянном здании должна была быть душегубка. Однако – нет, при том что там ни одного кондиционера. Все регулируется открытием правильного окошка, делает это компьютер. Это здание построено полностью по кубинской системе Casa del tobacco.
Для чего нужна сушка снятых табачных листьев в этих сараях? Необходимо высушить табак с такой скоростью, чтобы из него ушел хлорофилл.
Листья вывешивают на жердях. Если вдруг влажность будет ниже, чем необходимо, на табаке могут остаться зеленые пятна. Все мы встречали сигары с небольшими зелеными пятнами – хлорофилл! Когда он будет гореть, даст чад. Это органика. Вся органика до того, как табачные листья попадут в сигару, должна разложиться.
Развесили. Жерди с листьями постоянно меняют положение — так, чтобы каждая жердь прошла по разным ярусам сушки, чем выше – тем ниже температура и выше влажность. И уже искусство — их так расположить, чтобы табак хорошо высушился. Что сигнализирует об окончании сушки? Начинает лопаться центральная жила. И Каса дель тобакко наполняется треском. Вот здесь затрещало – о, уже можно. Листья готовы.
После сушки листья идут на первую ферментацию. Все слышали о первой и второй ферментации. И о третьей ферментации для сигар Cohiba. Кто-то заявляет о пяти ферментациях.
Ферментация — она одна! Просто этот процесс можно раздробить на несколько стадий. Остановить и заново запустить. Но ферментация — она одна.
Что такое ферментация? Контролируемое гниение. Есть еще и такое определение: ферментация – это жизнь без кислорода. Но все мы знаем, что без кислорода на земле жизни быть не может. Дело в том, что микроорганизмы, благодаря которым проходит ферментация, — они анаэробы. Они не дышат воздухом, как мы, они забирают кислород из молекулярной цепочки. Надо сказать, что процесс ферментации изучен гораздо меньше, чем космос.
Первая ферментация проходит в течение примерно шести недель. На первой ферментации на Кубе весь табак — вперемешку. И только после ферментации его сортируют. Для чего вообще изначально ферментация была поделена на две части? Дело в том что раньше передвигались исключительно на быках. Это очень медленный вид транспорта. И пока до Гаваны довезешь эту телегу с табаком, в нем начинается неконтролируемый процесс ферментации. Поэтому утроили так, что первая ферментация проходит там же – в Каса дель тобакко. И когда табак более-менее стабилизировался, его можно было везти в Гавану.
Как вообще происходит ферментация? Табак формируют в связки (со стороны похожи не веники), примерно по 25 листьев, укладываются аккуратно в стог. По парам сначала. Лицевая сторона листа попадает на парную лицевую сторону. Особенно тщательно это соблюдается для покровника. Табак увлажняется и укладывается в пилон. Накрывается это все мешковиной, иногда полиэтиленом, бумагой, иногда всем сразу. Необходимо защитить пилон от окружающего воздуха. Высокая влажность – все, что необходимо, чтобы запустить ферментацию. Отсутствие окружающего воздуха, давление, температура, влажность. Процесс ферментации сопровождается повышением температуры. На первой ферментации доводят температуру примерно до 32 градусов. Внутрь пилона помещают деревянный желоб, в который спускается привязанный на веревочке градусник. Каждый пилон постоянно разбирают, перекладывают, чтобы табак, который был снаружи, оказался в середине. Потом сортируют табак – воладо, секо, лихеро – все отдельно. Опять смачивают и кладут на вторую ферментацию. Воладо требует более низкой температуры ферментации и по времени гораздо меньше, т.к. это самый тонкий лист.
Останавливают ферментацию для того, чтобы не пожечь те листья, которые внутри.
Вторая ферментация обязательна. Одна ферментация применима только для покрова. А листья начинки всегда проходят две ферментации. Вторая – после того, как рассортировали листья. Каждый ярус отдельно ферментируют.
Разложили. Для воладо необходимо еще примерно четыре недели. Для секо –шесть, для лихеро – восемь недель второй ферментации. Но всегда смотрят, когда действительно ее нужно заканчивать. Лишь только температура опустилась до 21 градуса – ферментация закончилась.
Закончилась ферментация, листья раскладывают на проволочных сетках.
Окончание – в четверг, 17 окт.
Публичные семинары проводятся в первый понедельник каждого месяца в Московском сигарном клуба, они открыты для всех желающих.
