Полней стаканы, пейте в лад!
Денис Давыдов
Русско-французские связи – винный аспект. Мне давно интересна эта тема.
Первые производители вин стали известны благодаря близости пролегавших мимо дорог и водных путей. «Торговый словарь» Савари уже в 1762 г.дал самую высокую оценку винам Шампани и Бургундии. В нем мы находим перечисления таких вин как «шабли, помар, шамбертен, бон, кло-де-вужо, воллене, романея, нюи, мюрсо». Можете себе представить, что площади, занимаемые французскими виноградниками в XIX в., составляла более 2 000 000 га! Это в два раза превосходит по площади виноградники европейских стран (Германии, например, в 11 раз).
Вино во Франции, как и во многих европейских странах, являлось продуктом повседневного потребления, исключить который из обеда для француза так же невозможно, как сесть за стол без столовых принадлежностей. Жизнь русского дворянина в XVIII-XIX веках была так же немыслима без вина, в особенности французского. Первые упоминания о появлении французских вин на территории России мы находим на рубеже XVII-XVIII в.в. Известный царедворец, государственный канцлер князь Алексей Михайлович Черкасский официально заказывал поставщикам «вина французские». Расширению виноторговли, в том числе с Россией, способствовал указ Людовика XV об отмене ограничений на перевозку вина в бутылках (основные торговые партии перевозятся в бочках).
При императрице Анне Иоанновне французская кухня входит в моду, а вместе с ней, естественно, и вина — шампанское и бургундское. Угощение на придворных празднествах того времени было всегда обильное, хотя и довольно однообразное. В дошедших до нас меню той эпохи находим шампанское, рейнвейн, сект, «базарак», «корзик», венгерское, португальское, шпанское, волошское, бургундское.
Ко двору императрицы Анны Иоанновны приезжает французский посланник маркиз де ла Шетарди. А вместе с ним 100 000 бутылок тонких французских вин (из них 16 800 бутылок шампанского.) В апреле 1765 года основатель знаменитого Дома шампанских вин поставил первую партию игристого вина в Россию фельдмаршалу Н.В. Репнину. А на празднике, устроенном Репниным по случаю дня рождения императрицы Екатерины Великой, было выпито, помимо множества других вин, около 1000 бутылок шампанского.
Французские вина заказывали через купцов. Как правило, предварительно одну-две бутылки — на пробу. Именно так поступал знавший толк в винах граф Петр Борисович Шереметев, прозванный за богатство «Крезом-старшим». Своему управляющему в Петербурге он пишет: «…у кого есть в продаже хорошие вина взять пробы, прислать ко мне не замешкав и ныне я из них выберу те и прикажу тебе взять и прислать, а какая цена которому вину сторговаться писать». Цена на французские вина была очень высока. К примеру, цена 1 бутылки бургундского = 2 руб. 40 коп., 1 бутылка «Эрмитажа» = 1 руб. 25 коп., «Котроти» = 1 руб. 40 коп., «Малинсект» = 80 коп.
«Указ Петру Александрову. Реестр винам, какие для моей провизии надобны, о которых писано, чтоб их выписать, однако оные не выписаны и ежели есть хорошие в продаже по сему реестру и взять надлежит:
Бургонского краснаго — 600 бутылок
Бургонского белаго мюльсо — 200 бутылок
Шампанскаго пенистаго — 200 бутылок
Шампанскаго краснаго — 100 бутылок
Котроти — 100 бутылок
Белаго Французскаго стараго — 200 бутылок
Сейлорингу мускат — 100 бутылок
Кипрскаго — 50 бутылок
Капо белаго и краснаго — 50 бутылок
Фронтаньяку — 100 бутылок
Граф Петр Шереметев. В Москве 11 ноября 1773 г.»
П.Б. Шереметев выписывает самые разнообразные вина: бордоские («кларет»), темные и густые русильонские вина («Фронтиньяк»), самое тонкое французское вино – «Эрмитаж» и, конечно же, шампанское – «весенняя роса ума и дождь сердца». Заметьте, что во всех реестрах и заказах неизменно значится бургундское вино, которое Шереметев «употреблял обыкновенно». «Вина Бургонскаго, которое б годилось для всегдашяго моего употребления здесь нет, а есть да очень плохи и присланные ныне не годятца ж». Петр Борисович приобретал и «французскую водку» (коньяк) в качестве лекарства для «промывания глаз»: «Достать в Петербурге самой лучшей французской водки коньяку для примачивания глаз моих ведро и чтоб она была чиста и крепка, которую и прислать ко мне».
Сын П.Б. Шереметева, граф Николай Петрович — один из просвещеннейших людей своего времени, страстный театрал, создатель Останкинского дворца, унаследовал от отца вкус к хорошему красному вину. Специально для него заказывались, помимо бургундских, еще и бордоские вина (кларет).
Но были и тяжелые времена для французских вин. События Французской революции, породили указ Екатерины II от 1793 г., который запрещал ввоз французских товаров, «а особенно вин». Запрет был снят высочайшим указом Павла I лишь в 1797 году. В апреле того же года в новом Останкинском дворце Н.П. Шереметев устраивает блистательное торжество с театральным представлением, танцами и фейерверком в честь воцарения нового императора; неделю спустя — прием для польского короля С.А. Понятовского. Праздники завершались ужином в Египетском павильоне. Современники свидетельствуют, что ужин не уступал в великолепии всему иному. «Стол был сервирован пышно, более нежели на сто кувертов…. В этой же зале находился и парадный буфет, уступы которого уставлены были множеством драгоценных сосудов. Между изысканными блюдами подавали бывшее тогда в моде кушанье, известное в кулинарном искусстве под именем «сарданапаловой бомбы, облитой эпикуровым соусом». Большие блюда, вмещавшие в себя десерт, расположенный в них пирамидами, покрыты были высокими хрустальными колоколами».
Как уж тут не упомянуть о тех сосудах, в которых подавалось вино.
Роскошный подберу я к пиршеству сервиз. Ковши из золота, серебряные чаши, Тебе же выберу бокал ценней и краше – Венецианского прозрачного стекла, Где винная струя чиста, крепка, светла, И пьется медленней, сознанья не туманя, И медленней пьянит, и учит воздержанью.
И. Гете. Фауст
Уж мы-то с вами знаем, что вино раскроется, заиграет в своем великолепии лишь в достойном его сосуде, который должен ласкать глаз чистотой и формой, доносить винный аромат. Французы говорят: «Для тонкого вина нужен тонкий бокал». Не случайно Дом Периньон, создав шампанское, сотворил и бокал для него – фужер-лилию, из которого мы пьем игристые вина и по сей день.
В XVIII в. в ходу были бокалы из английского и богемского стекла. Возможно, не случайно начало становления школы русского стеклоделия совпадает со временем появления французских вин в России. С конца XVII в. на Измайловском заводе под Москвой выпускаются затейливо декорированные «стаканы высокие, кубки с кровлями и без кровель, кубки потешные». Ямбургские заводы под Петербургом изготовляют рюмки разные, с крышечками и без них, стаканы пивные, медовые и водочные, штофы бесцветного и зеленого стекла (1/8 и 1/10 ведра). Наряду со штофами русские стекольные заводы начинают выпускать винные бутылки различной емкости и формы – «аглицкие», «шенпанские», «на манер бургонских». В протоколе Коммерц-коллегии и Мануфактур-коллегии по обсуждению таможенного тарифа говорится: «Рюмкам и стаканам и всякой другой питейной посуде быть в той же силе, хотя здесь и делают, но не с довольством».
Хоть и «не с довольством», но во времена царствования императрицы Елизаветы Петровны русское гравировальное искусство достигает своих высот.
В Екатерининское время в моду стала входить бесцветная, расписная с золотом посуда строгой формы. Наибольшим спросом пользовалась посуда Императорского завода. Получает распространение и цветное стекло — синее, фиолетовое, молочное, которое кроме Императорского завода изготавливали заводы Потемкина, Бахметева, Орлова и другие частные мануфактуры. В конце XVIII в. цветное стекло становится гордостью русского стеклоделия — как в Западной Европе художественная посуда таких разнообразных цветов и оттенков еще не производилась.
Новый этап в развитии стеклоделия и в развитии русско-французских отношений, в том числе и виноторговых, мы наблюдаем в XIX в. В 1800 году Сенату дан именной указ: «По достаточному количеству выделываемого на заводах стекла, зеркала и всякого рода хрусталя, повелеваем привоз оных из-за границы запретить». Однако указ действовал недолго, ввоз иностранного хрусталя возобновился, несмотря на высокие пошлины. Немалыми пошлинами облагались и французские вина.
Русско-французская виноторговля особенно оживилась после Отечественной войны 1812 года. Производители французских вин постарались извлечь пользу из завоевательных походов Наполеона. Где бы ни одерживала победы французская армия, торговцы следовали по пятам, чтобы порадовать победителей, утешить побежденных и заложить торговую сеть для будущего бизнеса. Особую расторопность проявила Николь-Барб Понсардэн, вдова Клико. В 1805 году, овдовев, она возглавила фирму по производству шампанского, основанную еще в XVIII в. Сразу после отречения Наполеона расторопная вдова тайно загрузила в Руане голландское торговое судно, названное ею «Добрые намерения», 12 180 бутылками шампанского и отправила его в Россию. 15 октября 1814 года судно прибыло в Санкт-Петербург. Вслед за первым в Россию было направлено второе судно. Успех был таков, что на протяжении всего XIX в. русские поэты и писатели воспевали божественный напиток.
Вдовы Клико или Моэта благословенное вино В бутылке мерзлой для поэта На стол тотчас принесено.
А.С. Пушкин. Евгений Онегин
Не даром Шампанское пеной играет, Не даром кипит чрез края, Оно наслажденье нам в душу вливает И сердце нам греет, друзья!
Д.В. Веневитинов. Импровизация
На протяжении столетия на российском рынке появляются все новые и новые фирмы, такие как «Moet & Chandon a Epemey», «Eaux de vie Dupuy & C, P. Mazet Francois», «H. Cuviller & Frere, Hennesy & C», «Henry Terrasson», «Paul Forrot», «Barton & Guestier (Bordeaux)». В XIX в. благодаря разнообразию производителей складывается строгая система вин, сопровождавших каждое блюдо. К супу и пастетам — пирогам — полагалось по тогдашнему канону крепленое вино. К рыбе принято было подавать белые столовые бургундские вина (чаще других «Шамбертен», к стерляди – «Макон», к угрю – «Кло-де-Вужо»). К следующему за рыбой мясному блюду полагалось красное столовое вино из Бордо – «Медок» или «Шато-Лафит»; если это ростбиф, то к нему портвейн, если индейка, то благородное белое бордоское вино «Сотерн», к телятине — более изысканное и тонкое бургундское «Шабли».
В нач. XIX в. Императорский и Бахметевский заводы запускают в производство бокалы свинцового хрусталя с «алмазной гранью», обработанных наподобие драгоценных камней. Однако к концу 1820-х годов на смену хрусталю вновь приходит цветное стекло. В особенную моду входит многослойное стекло — сначала двух-, а затем трехслойное с окраской каждого слоя в разные цвета. Обычно внутренний слой был бесцветным, наружный — окрашенным, а средний — молочным. Большое распространение получает печатание на стекле. На смену строгим формам и орнаментике классицизма приходит эклектика и стилизация под «китайский», «передневосточный», «византийский», европейские стили всех времен и народов начиная с «греческого», помпейского и до стилей XVIII в.
Поэты и писатели России воспевали вино как средство воодушевления, пробуждения к раздумьям и проявлению эстетических чувств. Я думаю, что именно тогда зародилась эстетика потребления высокой кухни.
Аи любовнице подобен Блестящей, ветреной, живой, И своенравной, и пустой… Но ты, Бордо, подобен другу, Который, в горе и беде, Товарищ завсегда, везде, Готов вам оказать услугу Иль тихий разделить досуг. Да здравствует Бордо, Наш друг!
А.С. Пушкин. Евгений Онегин.
Валерий Пронин
