Вопрос: Марк, конечно, первый вопрос посвящен блюдам из сигар и табака, которые Вы создаете. Что они из себя представляют? И как появилась такая идея?
Марк де Пассорио: Она появилась просто из ниоткуда. Я подумал, что было бы интересно попробовать объединить какие-то обычные продукты с листьями табака, приготовить что-нибудь на основе этого растения. И придумал: смешал соус, яйца, ваниль, крем, сахар и листья табака, вымоченные в молоке. Чтобы правильно подготовить листья, необходимо соблюдать технологию: если держать их дольше положенного времени, появляется горечь, если меньше – результат не тот будет. Все создавалось совершенно спонтанно, но получилось очень вкусно и оригинально.
Вопрос: Так все-таки, что Вы используете – листья табака или сигары?
Марк де Пассорио: Только что рассказал про листья. Потом решил двигаться в этом же направлении дальше. Попробовал создать блюдо на основе доминиканских сигар. Взял сигару, мелко-мелко ее нарезал, спрессовал, выжал сок – так получился соус к мясным блюдам.
В меню моего ресторана есть десерт в форме дымящейся сигары. На ней даже бант есть, на котором написано Marc de Passorio. В состав входит: крем из лайма, гаванские сигары, мусс на основе вишни. Поджигается сахар и миндаль, которые также присутствуют. Создается впечатление, что сигара зажжена. Очень красиво и вкусно. Сочетание лайма, вишни и гаванских сигар создает вкус, который нельзя передать словами, – совершенно новый и очень оригинальный.
Вопрос: Сколько же у Вас в карте табачных блюд?
Марк де Пассорио: Меню сезонное. С каждым выпуском карты появляется, как минимум, две новые табачные позиции. Почему так часто меню обновляется? Объясняю. Я считаю, что потребление любых блюд можно сравнить с курением сигар. Даже если курить одну и ту же сигару, например, жарким летом или дождливой осенью – вкус будет совершенно разным. И на это, в первую очередь, влияет погода и климатические условия. В кулинарии тоже самое. Для каждого блюда есть своя пора.
Вопрос: А Вы курите сигары? Если да, – каким отдаете предпочтение?
Марк де Пассорио: Очень люблю выкурить какую-нибудь хорошую сигару с отменным напитком, например, с ромом. Предпочитаю маленькие сигары формата Petit Robysto. Когда был молодым, любил Romeo y Julieta. Сейчас все зависит от настроения. Нет каких-то предпочтений. Наверное, потому что я курю не очень много, может быть, один-два раза в месяц, но только в хорошей компании и с хорошими напитками. Потому что сигары все-таки немного притупляют вкус, забивают рецепторы, расположенные на языке, который в свою очередь является самым рабочим органом всех кулинаров. Поэтому не могу позволить себе курить больше.
Вопрос: Какие кулинарные сочетания сигар Вы считаете наиболее оптимальными или интересными?
Марк де Пассорио: Конечно, я могу посоветовать своим клиентам, с чем лучше сочетать ту или иную сигару, но опять же – это зависит от условий и предпочтений человека. Конечно, не рекомендовал бы курить одну и ту же марку сигар, например, с маринованным мясом, которое замачивалось 24 часа, потом жарилось, и свежими салатами, например, с томатами. У меня нет правил в вопросе сочетаемости, все это происходит интуитивно, на уровне чувств.
Вопрос: Являетесь ли Вы членом сигарного клуба? Может быть, посещаете какой-то сигарный клуб, когда есть свободное время и желание покурить сигару?
Марк де Пассорио: Не вступаю ни в какой клуб, потому что совсем нет свободного времени. Мероприятия таких сообществ я посещаю только иногда. Периодически меня приглашают на различные сигарные события, куда я, конечно, приношу свои блюда. Для таких случаев у меня есть, например, шоколадные конфеты с добавлением сигар. Рецепт достаточно прост: сигары (листья табака) вымачиваются, скажем, в молоке, сливках или воде. Затем, следуя особым правилам, все полученное добавляется в конфеты.
Вопрос: Насколько мне известно, в Москве Вы не впервые?
Марк де Пассорио: Конечно, нет. Я работал в Москве семь лет назад. Почти два с половиной года, в течение которых я организовывал и проводил ужин для Владимира Путина, когда он впервые был избран президентом РФ, это был вечер, рассчитанный на 350 человек.
Вопрос: Марк, почему Вы выбрали именно эту профессию? Это семейное дело?
Марк де Пассорио: В нашей семье кулинаров никогда не было. Я стал первым. Когда был маленьким, мне было шесть-семь лет, если родители уходили на какие-то вечера, я по-тихому выходил из комнаты, открывал холодильник, доставал из него все продукты и создавал всевозможные блюда. Потом снова ложился в постель. И когда родители возвращались, их встречал невероятный аромат, но они не знали, что это было дело моих рук. Всегда была какая-то непреодолимая и необъяснимая тяга к готовке.
Вопрос: И какой на данный момент у Вас стаж?
Марк де Пассорио: В 14 лет поступил в специальную школу. И по настоящий момент. Сейчас мне 44 года. Получается, что уже 30 лет.
Вопрос: Ужин для Путина, для какого-то другого государственного руководителя – это, конечно, серьезная строка в карьере. А были ли в Вашей практике какие-то ну заоблачные обеды.
Марк де Пассорио: Заоблачный в буквальном смысле был. Однажды ко мне в ресторан пришел посетитель. И спросил, смог бы я приготовить для него гамбургер с фуа-гра. Я сказал, конечно! Тогда он ответил: «Ты берешь все необходимое, садишься в самолет, летишь в Гималаи, поднимаешься со мной на второй уровень, и когда мы окажемся там, я хочу, чтобы гамбургер уже был готов». Как известно, Гималаи представляют собой несколько горных уровней, пересекая один, необходимо обязательно остановиться, переночевать, чтобы привыкнуть к воздуху. И так на каждом уровне. И что я ответил на это предложение? Конечно, согласился! И я это сделал! Да-да. Два дня в пути, чтобы приготовить блюдо.
Второй подобный случай: один известный дизайнер, который декорировал для меня зал, предложил поужинать вместе с ним на айсберге, в Исландии. И мы это тоже сделали. Даже осталось фото на память. Там просто шикарный вид.
Оксана Кривецкова
