В Московском сигарном клубе больше всех об игристых винах и технологии их изготовления знает член МСК, сомелье и бренд-амбассадор компании Fanagoria Владислав Грацианский. Публикуем в сокращении транскрипт его рассказа на прошедшей дегустации.
Начну с главного – предприятию «Фанагория», расположенному на Таманском полуострове, исполнилось уже 63 года. Это единственный в России винодельческий завод, который имеет старые лозы. В 2014 году у «Фанагории» было 2500 га виноградников, сейчас – 3500 га. Это больше, чем у самого крупного испанского производителя – компании Torres, в владении которой 1800 га.
Главная особенность вин Fanagoria в том, что наш виноград выращивается на вулканических почвах. Ведь Таманский полуостров – это множество грязевых вулканов-гейзеров. И здесь, приобретая уникальный вкус, растет виноград – свыше 60 сортов.
В чем же принципиальное отличие игристых от шампанского? Шампанским вина называются по имени прекрасной коммуны Шампань, коммуна по-нашему – это большая деревня.
Мы сейчас первыми в России получили классификацию защищенного наименования места происхождения. Так что будем, как и французы, гордо писать об этом на этикетке. И история у нас очень богатая! Ведь Фанагория находится на древней греческой земле, первая виноградная лоза здесь была посажена еще в 7 веке до н.э. Почвы и тогда обладали исключительными для виноградарства свойствами.
Виноград, используемый для вин Fanagoria, на 100% собственный, да еще со старой лозы. Например, для игристых Blanc de Blancs (невеста) и Blanc de Noir (жених) берется виноград с 15-летней лозы. Выдержка – сначала два месяца в бочках, затем будущее вино полгода отдыхает на дрожжевом осадке, чтобы приобрести элегантность во вкусе. «Жениха» и «Невесту» мы называем русским просекко.
Изготавливается оно резервуарным методом. Сначала делается белое вино, которое заливается в большой акратофор (аппарат для шампанизации), затем туда добавляется сахар. Но не в чистом виде, а расплавленный вместе с тем же сортом винограда – получается сладкий виноградный мед (он называется экспедиционным ликером), который задает первую стадию брожения. Без сахара дрожжи бродить не будут.
Далее же в акратофоре при закрытом клапане происходит вторичное брожение. Сахар начинает выделять углекислый газ, но так как акратофор его уже не выпускает, этот углекислый газ растворяется в самом вине. Получается, что та газация, которую мы видим в бутылке вина – естественная.
Для того, чтобы вино стало игристым, достаточно одного месяца. Но мы еще около полугода настаиваем его на дрожжевом осадке, чтобы вкус обогатился. Развивается кислотность, принципиально меняется послевкусие. В Италии просекко, приготовленное по аналогичной технологии, считается повышенной категории. И стоит такое в России около двух тысяч рублей. А ничем не уступающая Fanagiria – шестьсот. Напиток имеет отличный вкусовой баланс.
Дальше – еще интереснее. Наши вина Fanagoria Brut и Fanagoria Extra Brut розе выдержаны уже по классической технологии – в точности как во Франции в коммуне Шампань. Это наше игристое мы называем их русским шампанским. Главное отличие от резервуарного метода состоит в том, что белое вино разливается сразу по бутылкам, в них добавляется экспедиционный ликер, после чего – закупорка пробкой.
Углекислый газ из бутылки выходить не может, и кислород в нее не попадает. Так вино превращается в шампанское от двух до десяти лет. Дрожжи съедают весь сахар и выпадают в осадок, после чего напиток медленно на этом осадке настаивается.
Чем дольше ждем – тем больше обогащается вкус, тем насыщеннее становится. Появляются лучшие в шампанском тона – круассана и сливок. При этом с годами вино успокаивается, становится не таким игристым – его пью не ради буйных пузырьков, а в первое очередь чтобы насладиться получившимся вкусом. Потому что все качества игристого вино приобретает уже через два года, не позднее.
Многие полагают, что бутылки с будущим шампанским все эти годы постоянно переворачивают – это заблуждение. Вращение происходит уже незадолго перед тем, как принято решение снимать вино с осадка. После того как бутылка окончательно закупорена – выпить ее лучше в течение трех лет, поскольку пробковое дерево такой материал, что лет через десять углекислый газ может полностью выйти, и игристое вино превратится в тихое.
О сабраже
Самый эффектный способ открыть шампанское – используя технику сабража. Термин этот французский, происходящий от слова «le sabre» – сабля. Но так как холодное оружие уже с собою не поносишь, научились делать сабраж любым предметом, который есть под руками: бокалом, вилкой, ложкой, айфоном – чем хочешь.
Сабраж – это шоу, такой особенный способ открытия вина, торжественный, красивый. Горлышко от бутылки отлетает полностью, обрезанное словно болгаркой. Давление ведь 5-6 атмосфер. Важно проделывать это на открытом воздухе, так что учиться сабражу будем на VII Валдайском табачном форуме, который пройдет с 17 по 20 июня.
Владислав Грацианский
